I legumi, alimento salutare ma senza esagerare

Spesso le persone non li consumano perché ricchi in componenti che causano aria, cioè gli oligosaccaridi (zuccheri a catena corta) che si trovano sulla cuticola dei legumi stessi.

Vanno cotti in maniera appropriata

Dato che l’organismo non riesce a digerirli, diventano preda dei nostri batteri intestinali che li scompongono producendo gas. Occorre quindi cuocerli in modo appropriato: se secchi, prima bisognerebbe metterli in ammollo per 6-12 ore (leggere sulle rispettive confezioni), in seguito vanno bolliti con alga Kombu (1 foglia ogni 200g di legumi reidratati).

Vanno poi messi in frigorifero per prevenirne la fermentazione, oppure, in mancanza di tempo, li si può immergere in acqua con 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio ogni 100g di legumi, portare a ebollizione per 2 min e poi lasciar riposare almeno 1 ora, indi cuocere secondo i tempi indicati sulla confezione.

Legumi per ogni stagione

Alcuni legumi sono di stagione già in primavera, come piselli e fave, altre lo sono in estate, come i fagioli e i fagiolini, ma altri ancora sono di stagione in autunno, come lenticchie e ceci, e ce li portiamo dietro per tutto l’inverno, essendo un alimento estremamente calorico e saziante.

Caratteristiche dei legumi

La caratteristica principale dei legumi è che sono un alimento vegetale che contiene una buona quota di proteine; il problema è che, pur essendo anche molto ricchi in fibra, sono a tutti gli effetti dei semi estremamente ricchi in carboidrati.

Essendo un alimento così complesso dal punto di vista biochimico, esso richiede una digestione abbastanza lunga (ad eccezione di piselli e fagiolini). In sostanza, un piatto di legumi equivale ad un primo e secondo insieme! Ecco perché risultano così sazianti e le famose zuppe di legumi misti sono così apprezzate.

Legumi e cereali

Essendo vegetali, non hanno però tutti gli aminoacidi di cui noi avremmo bisogno, ma non importa, ci basta abbinarli ai cereali che, seppure vegetali, sono caratterizzati da una minima quantità di proteine.

In questo modo, essendo che cereali e legumi contengono aminoacidi differenti, abbiamo la certezza di assumere un assetto completo di tutti gli aminoacidi necessari.

Attenzione però: una zuppa di cereali e legumi è veramente calorica!

 

Dott.ssa Valeria Cantarelli