Mais: tanti pregi, qualche difetto

Siamo abituati a vederlo giallo, ma in realtà di mais ne esistono diverse varianti: dal giallo biancastro al rosa, al rosso, al blu violaceo e perfino al nero. Questi colori, sulla pannocchia, sono presenti in modo uniforme su tutti I chicchi, oppure a macchie, ma anche a strisce. Il mais ha pregi e difetti.

Dopo la raccolta, avvengono cambiamenti nell’amido del chicco, si attenuano umidità e dolcezza. La farina di mais è ampiamente usata, sia per preparare pane, biscotti, ma anche polenta e pasta, senza dimenticare I classici cornflakes per la colazione e le tortillas, ormai onnipresenti a quasi tutti gli aperitivi.

Origini e rischio pellagra

L’utilizzo del mais risale a circa 5000 anni a.C., nelle aree del Centro America. I nativi americani ne fecero l’alimento principale della loro dieta. Chi segue un regime alimentare principalmente fondato sul mais rischia la pellagra, malattia che provoca stanchezza, eruzioni cutanee e irritazioni gastrointestinali.

Ciò avviene perché il mais contiene niacina (ossia la vitamina B3) di difficile assorbimento, per cui è come se ne fosse privo. I nativi americani, essendosene accorti, preparavano il mais insieme ad un po’ di calcare ridotto in cenere, il quale è ricco di idrossido di potassio che aiuta a liberare la niacina. Da solo, quindi, il mais non è un alimento completo, ma in accoppiata con altri alimenti non presenta alcun problema.

Mais: pregi e difetti

Vediamo invece di cosa è ricco: è fonte di vitamina B5, B9, C, E, magnesio, fosforo. È altresì povero di proteine, ma contiene anche fibre e acidi grassi. In caso di stitichezza, è ottimo quindi un bel piatto di polenta con ragù di carne. I diversi colori dei chicchi dipendono dalla presenza di flavonoidi e carotene.

Il mais giallo è ricco in luteina, quindi protegge da malattie cardiache e maculopatia, una malattia degenerativa degli occhi: 100g di mais contengono 1,5mcg di luteina.

Di contro, il mais è uno dei più comuni allergeni alimentari, ma soprattutto il maggior rischio viene dall’utilizzo di mais geneticamente modificato. Per questo, è importante rivolgersi a produttori biologici locali che, soprattutto in Lombardia, Veneto e Piemonte, producono un mais non geneticamente modificato.

Valeria Cantarelli nutrizionista a Milano
Dott.ssa Valeria Cantarelli Nutrizionista a Milano

Le richieste saranno inoltrate al medico o professionista sanitario il quale risponderà direttamente. DossierSalute.com non è responsabile di tardive o mancate risposte.

Condividi su