La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, ovvero un insieme di sostanze azotate che si formano durante l’impasto di acqua e farina di alcuni cereali (avena, frumento, farro, kamut, orzo, segale, spelta e triticale).
Celiachia intolleranza: non è una malattia
In senso stretto, la celiachia non è una malattia, ma una semplice condizione che per manifestarsi necessita della contemporanea presenza di:
- una predisposizione genetica sull’aplotipo HLA DQ2-DQ8;
- un consumo di alimenti contenenti glutine che provocano un processo infiammatorio nell’intestino tenue con atrofia della mucosa duodeno-digiunale e conseguente malassorbimento uniti a manifestazioni extra-intestinali.
L’essere portatori del gene anomalo non significa necessariamente che la celiachia si manifesterà, ma soltanto averne maggiore probabilità. Al contrario, l’assenza di questi particolari geni preclude la possibilità di contrarre la celiachia.
Chi e come colpisce la celiachia
In Italia si stima che siano colpiti da celiachia all’incirca 400/600.000 Italiani, cioè una persona ogni 100/150 abitanti. Nonostante ciò, molti soggetti convivono per molti anni con questa condizione, senza accusare disturbi particolarmente gravi.
Per la sua eterogeneità clinica, la celiaca può essere classificata in:
- tipica (con esordio successivo allo svezzamento),
- atipica (con esordio tardivo e sintomatologia intestinale e extra-intestinale),
- silente (con assenza di sintomatologia),
- latente (soggetti con predisposizione alla celiachia, ma con mucosa intestinale normale),
- potenziale (molto simile alla precedente, ma con possibilità di presentazione futura grave).
Ne consegue che non sia così facile capire se si è affetti, oppure no, da questa intolleranza alimentare.
Celiachia intolleranza: chi colpisce
La celiachia colpisce prevalentemente i soggetti di razza caucasica, in cui il consumo di cereali contenenti glutine è superiore rispetto ad altre popolazioni (africane o asiatiche). Per quanto riguarda il sesso, la celiachia attacca con il doppio della frequenza le donne rispetto agli uomini.
Origine dell’intolleranza
Il glutine è un complesso peptidico formato da due proteine separate, ovvero la gliadina e la glutenina. Questi polimeri, a contatto con l’acqua, si combinano formando un reticolo colloso ed elastico. La reazione che ne deriva è alla base del processo di lievitazione sfruttato nella produzione di prodotti da forno.
Il glutine è infatti presente in tutti i cereali da cui si ricavano le farine in grado di lievitare, come orzo, avena, segale, grano duro, tenero, farro, monococco, kamut.
Il malassorbimento
Essendo la celiachia un disturbo autoimmune, il consumo di glutine causa, in un individuo predisposto, un’eccessiva risposta immunitaria che colpisce la cellule dell’intestino responsabili dell’assorbimento dei nutrienti. Quando queste cellule vengono attaccate, perdono la capacità di assorbimento, causando problemi all’organismo. Tale fenomeno priva organi come cervello e fegato di nutrienti essenziali per il loro corretto funzionamento.
Sintomi e diagnosi
I sintomi dell’intolleranza sono gonfiore, dolore addominale, stanchezza cronica, perdita di peso causato dal mancato assorbimento dei nutrienti, anemia e dermatite, soprattutto presente in corrispondenza di gomiti, ginocchia e glutei.
Per una diagnosi certa, è fondamentale rivolgersi al proprio medico, incaricato di prescrivere esami specifici sierologici per il riconoscimento della malattia altamente specifici come gli anticorpi anti-endomisio ed anti-transglutaminasi.
Cura dietetica: alimentarsi senza glutine
L’unica cura alla malattia è quella dietetica, che prevede l’eliminazione di tutti gli alimenti che contengano, anche in piccola parte, del glutine (pasta, dolci, pane, birra, biscotti).
Per gli amanti dei primi piatti ricordiamo che riso, legumi e quinoa ne sono naturalmente privi, come grano saraceno e mais.
Non vi è da preoccuparsi per carne, pesce, formaggi, frutta o verdure.
Attenzione alle contaminazioni e ai prodotti in commercio
È bene anche prestare attenzione alla contaminazione incrociata, possibile nelle cucine professionali ed in quelle industriali. Di conseguenza, anche prodotti confezionati non a base di farine possono prevedere additivi contenenti tracce di glutine.
Lo stesso consiglio va osservato tra la le mura domestiche, adottando accortezze come utilizzare scolapasta e mestoli differenziati in cucina.
Ad oggi, ad ogni modo, è disponibile una grande varietà di prodotti non contenenti glutine.
La spiga sbarrata
Per essere sicuri di acquistare i prodotti per chi è affetto da celiachia, è da ricercare, tra gli scaffali dei supermercati e sul packaging dei prodotti, il simbolo della spiga sbarrata: questi però sono spesso più calorici dei loro rispettivi prodotti con glutine, quindi sarebbe preferibile assumere gli alimenti sopracitati.
Agnese Pirazzi
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