Cibi ultra-processati: stesse calorie ma più insulina, lo studio su Nature Metabolism

Due pasti con le stesse calorie, gli stessi grassi, le stesse proteine e gli stessi carboidrati. Eppure il corpo non li tratta allo stesso modo. Uno studio della Virginia Tech pubblicato su Nature Metabolism mostra che i cibi ultra-processati fanno salire di più l’insulina e cambiano il modo in cui l’organismo usa i carboidrati. Non solo: modificano anche l’attività delle aree cerebrali legate alla ricompensa. È un risultato che mette in discussione l’idea che, a tavola, conti soltanto il numero delle calorie.

di Lavinia Giganti | Giornalista | Dossier Salute

In sintesi

• Lo studio è uscito il 5 ottobre 2026 su Nature Metabolism, firmato da ricercatori della Virginia Tech e del Fralin Biomedical Research Institute.
• Hanno partecipato 57 adulti sani tra 18 e 45 anni. In 32 hanno svolto anche la risonanza magnetica funzionale.
• I due pasti da 300 calorie erano equivalenti entro l’1% per calorie, carboidrati, grassi, proteine, acqua e sale.
• Dopo il pasto ultra-processato la risposta insulinica è stata più alta e la glicemia è rimasta elevata più a lungo.
• Il cervello ha reagito in modo diverso nello striato ventrale e nel nucleo accumbens, aree legate a motivazione e ricompensa.

Lo studio: due pasti identici sulla carta

La ricerca è stata coordinata da Alex DiFeliceantonio, professoressa associata al Fralin Biomedical Research Institute della Virginia Tech. Il primo autore è Zach Hutelin, dottorando del programma di biologia traslazionale dell’ateneo. Il lavoro è uno studio randomizzato, controllato e crossover. In pratica, ogni partecipante ha consumato entrambi i pasti, in due sessioni separate da almeno tre giorni.

I ricercatori hanno usato la scala NOVA, il sistema che classifica gli alimenti in base al grado di lavorazione industriale. Il pasto altamente processato comprendeva un panino con burro di arachidi e marmellata, tacchino affettato, snack di verdure, un biscotto, cereali e purè di patate istantaneo. Quello minimamente processato era fatto di banana a fette, mirtilli rossi essiccati, formaggio e uovo sodo.

Sulla carta, però, i due vassoi erano quasi gemelli. Entrambi valevano 300 calorie. Carboidrati, grassi, proteine, acqua e sale coincidevano entro l’1%. L’unica vera differenza era il livello di lavorazione degli ingredienti.

Le misurazioni sono avvenute in una camera metabolica, una stanza sigillata che permette di calcolare quanta energia consuma il corpo. I volontari avevano dieci minuti per finire il pasto. Il sangue veniva prelevato subito dopo e poi altre sei volte nei 180 minuti successivi. Nella seconda parte dell’esperimento, i partecipanti hanno guardato foto di cibi dentro uno scanner per la risonanza magnetica funzionale. Intanto indicavano quanto sarebbero stati disposti a pagare per ciascun alimento. Lo studio è stato finanziato dai National Institutes of Health e dalla National Science Foundation.

Cibi ultra-processati, insulina e metabolismo: cosa è cambiato

I risultati hanno sorpreso gli stessi autori. Dopo il pasto ultra-processato la risposta insulinica è stata significativamente più alta. I livelli di glucosio nel sangue non erano molto diversi tra i due pasti. Tuttavia, con il cibo ultra-processato la glicemia è rimasta elevata più a lungo. Il solo valore della glicemia, quindi, non basta a descrivere come l’organismo reagisce a un pasto.

Anche il consumo di energia è cambiato. Con il pasto più lavorato il dispendio energetico è risultato maggiore. Allo stesso tempo l’organismo ha bruciato meno carboidrati come carburante. In altre parole, a parità di nutrienti, il corpo ha gestito i due pasti in modo diverso. Sono differenze misurate in un arco di tre ore, su volontari sani.

«Siamo rimasti scioccati quando ogni singola misura metabolica è risultata diversa», ha spiegato Zach Hutelin, come riporta il comunicato della Virginia Tech. DiFeliceantonio, intervistata da Newsweek, ha indicato l’insulina come il dato più inatteso. «Il risultato sull’insulina è stato il più sorprendente per noi, non me lo aspettavo affatto», ha detto.

Il lavoro ha colpito anche esperti esterni. Dariush Mozaffarian, della Tufts University, ha commentato a Newsweek che lo studio dimostra come pasti con lo stesso profilo di macronutrienti, ultra-processati o no, possano produrre risposte metaboliche diverse. Lindsey Smith Taillie, dell’Università della Carolina del Nord a Chapel Hill, ha osservato che i risultati suggeriscono che corpo e cervello rispondono in modo differente a questi alimenti, nonostante la somiglianza nutrizionale.

Il cervello e la ricompensa: cosa significa e quali limiti ha lo studio

Le immagini della risonanza hanno mostrato un’attivazione diversa nello striato ventrale e nel nucleo accumbens. Sono regioni coinvolte nell’apprendimento, nella motivazione e nella ricompensa. Gli autori hanno anche trovato un legame tra le differenze nell’uso dei carboidrati e la risposta del cervello alle immagini di cibo. Non è invece emersa alcuna differenza nella disponibilità dichiarata a pagare per gli alimenti.

Monteiro, ricercatore dell’Università di San Paolo, lo ha definito un contributo nuovo e importante, perché è il cervello, in ultima analisi, a regolare il comportamento alimentare. Per DiFeliceantonio il punto di partenza sono i dati di popolazione. Le persone che consumano grandi quantità di alimenti ultra-processati, ricorda, mostrano tassi più alti di esiti negativi per la salute.

Gli stessi ricercatori indicano però limiti precisi. È stata testata una sola coppia di pasti, da appena 300 calorie. Il campione era composto da giovani adulti sani. Le fonti di proteine erano diverse nei due menu, e questo può avere pesato. Additivi e struttura fisica dei cibi non sono stati analizzati in modo specifico.

I prossimi passi prevedono popolazioni diverse, periodi più lunghi, porzioni più grandi e più combinazioni di alimenti. L’obiettivo è capire quali additivi o fasi di lavorazione causino queste risposte. Non fornisce indicazioni dietetiche individuali: per cambiare alimentazione è sempre bene confrontarsi con il medico o un nutrizionista.

Illustrazione/visual generata con AI a scopo illustrativo. Le informazioni contenute in questo articolo sono tratte da fonti autorevoli e hanno finalità divulgativa: non sostituiscono in alcun caso il parere del medico.

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