La notizia del ricovero di un bambino a causa di complicazioni derivanti dal consumo di formaggio a base di latte crudo ha riacceso i riflettori su una problematica di salute pubblica che, nonostante le campagne di sensibilizzazione, continua a presentare rischi significativi, in particolare per le categorie più vulnerabili. L’allarme lanciato dal mondo scientifico e dalle autorità sanitarie non è una novità, ma spesso viene oscurato da una percezione errata di “naturalità” e “salubrità” del prodotto non trattato. Questo articolo intende fare chiarezza, analizzando i pericoli concreti, sfatando i falsi miti e fornendo indicazioni basate su evidenze scientifiche per un consumo consapevole e sicuro.
Rischi reali e falsi miti: la verità sul latte crudo
Il latte crudo, per definizione, è il latte non sottoposto a alcun trattamento termico (come la pastorizzazione) e quindi venduto “al naturale”. Sebbene contenga naturalmente una flora microbica che alcuni considerano benefica, la sua composizione può includere anche batteri patogeni pericolosi per la salute umana. A differenza del latte pastorizzato, la cui sicurezza è garantita da un processo industriale che elimina i microrganismi nocivi, il latte crudo presenta un rischio intrinseco di contaminazione.
Batteri patogeni: i nemici invisibili
La potenziale presenza di batteri patogeni è il principale motivo di preoccupazione per le autorità sanitarie. Questi microrganismi possono contaminare il latte direttamente dall’animale, dall’ambiente circostante o durante le fasi di mungitura e conservazione. Tra i più pericolosi si annoverano:
- Escherichia coli produttore di tossina Shiga (STEC): È uno dei patogeni più temibili. Può causare diarrea emorragica e, nelle forme più gravi, evolvere nella Sindrome Emolitico-Uremica (SEU).
- Salmonella: Nota per le sue capacità di provocare gastroenteriti acute con sintomi quali febbre, diarrea, crampi addominali e vomito.
- Campylobacter: Un’altra causa comune di infezioni gastrointestinali, con sintomi simili a quelli della salmonellosi, ma che può portare, in rari casi, a complicazioni neurologiche come la sindrome di Guillain-Barré.
- Listeria monocytogenes: Particolarmente pericolosa per le donne in gravidanza, anziani e immunocompromessi. Può causare listeriosi, una malattia grave che si manifesta con sintomi simil-influenzali ma che può portare a setticemia, meningite e, nelle gestanti, aborto spontaneo o parto prematuro.
- Brucella: Causa della brucellosi, una malattia che provoca febbre alta e ondulante, dolori articolari e affaticamento.
La Fondazione Umberto Veronesi sottolinea come il consumo di latte crudo, anche se proveniente da allevamenti virtuosi, non possa mai essere considerato privo di rischi. Anche un solo batterio patogeno può innescare un’infezione grave.
Le categorie più a rischio
Se il consumo di latte crudo presenta un rischio per chiunque, esistono categorie di persone per le quali il pericolo è notevolmente maggiore a causa di un sistema immunitario meno efficiente. Questi gruppi includono:
- Bambini piccoli: Il loro sistema immunitario non è ancora pienamente sviluppato e sono particolarmente vulnerabili a infezioni come quelle da E. coli STEC. La SEU è una delle più gravi conseguenze e colpisce principalmente i bambini sotto i 5 anni.
- Anziani: Con il passare degli anni, il sistema immunitario si indebolisce, rendendoli più suscettibili alle infezioni e alle loro complicazioni.
- Donne in gravidanza: Le infezioni da Listeria sono particolarmente rischiose, potendo compromettere seriamente la salute del feto o causare la perdita della gravidanza.
- Soggetti immunocompromessi: Pazienti oncologici, malati di HIV, trapiantati o persone che assumono terapie immunosoppressive sono a rischio molto elevato di contrarre infezioni che, per una persona sana, sarebbero di lieve entità.
Il Ministero della Salute e l’Istituto Superiore di Sanità raccomandano vivamente a queste fasce di popolazione di astenersi dal consumo di latte crudo e di preferire il latte pastorizzato o UHT.
La Sindrome Emolitico-Uremica (SEU): una grave minaccia per i bambini
Il caso riportato dall’ANSA, che ha riacceso il dibattito, si riferiva proprio alla SEU, una patologia grave che rappresenta la principale causa di insufficienza renale acuta nei bambini.
Come si manifesta e perché è così pericolosa
La SEU è una complicazione di un’infezione gastrointestinale, spesso causata da E. coli STEC. I batteri, una volta nell’intestino, producono una tossina (la Shiga-tossina) che viene assorbita nel flusso sanguigno. Questa tossina danneggia i globuli rossi e le pareti dei vasi sanguigni, causando la formazione di coaguli che possono ostruire i piccoli vasi, specialmente nei reni. I sintomi iniziali sono quelli di una normale gastroenterite (diarrea, spesso emorragica, crampi addominali), ma dopo circa una settimana possono comparire i segni della SEU, come pallore (per l’anemia), riduzione della diuresi e gonfiore (per l’insufficienza renale). In alcuni casi, i danni possono interessare anche il sistema nervoso centrale.
L’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) e il CDC (Centers for Disease Control and Prevention) hanno più volte ribadito il legame tra il consumo di latte crudo e l’incidenza di casi di SEU. Nonostante i controlli, il rischio non può mai essere eliminato completamente e la bollitura casalinga rimane l’unico metodo per renderlo sicuro, sebbene annulli i presunti benefici nutrizionali (mai dimostrati scientificamente) che i sostenitori del latte crudo attribuiscono a questo prodotto.
Le false promesse del latte crudo
A sostegno del consumo di latte crudo si sono diffuse diverse fake news e convinzioni errate. Una delle più diffuse è che la pastorizzazione distrugga le vitamine e gli enzimi, rendendo il latte un alimento “morto”. La scienza, invece, ha dimostrato che la perdita di nutrienti durante la pastorizzazione è minima (si parla di una percentuale irrisoria di vitamine come la B1 e la B2) e non giustifica in alcun modo il rischio di contrarre malattie gravi.
Altre false convinzioni riguardano la presunta capacità del latte crudo di rafforzare il sistema immunitario e di prevenire le allergie. Sebbene alcuni studi abbiano suggerito una correlazione tra l’esposizione precoce a contesti rurali (dove si consuma anche latte crudo) e una minore incidenza di allergie, non esiste alcuna prova scientifica che sia il latte crudo stesso a fornire questo effetto. La protezione sembra essere legata all’esposizione a una maggiore varietà di microbi presenti nell’ambiente rurale in generale, non al latte di per sé.
L’importanza della pastorizzazione: il punto di vista scientifico
La pastorizzazione è un processo scientifico ideato da Louis Pasteur a metà dell’Ottocento, volto a distruggere i microrganismi patogeni presenti nel latte senza alterarne in modo significativo le proprietà organolettiche e nutrizionali.
Come funziona la pastorizzazione
Il processo prevede il riscaldamento del latte a una temperatura specifica (ad esempio, 72°C per 15 secondi) seguito da un rapido raffreddamento. Questo trattamento è sufficiente per uccidere i batteri nocivi come E. coli, Salmonella, e Listeria, ma preserva gran parte dei nutrienti essenziali.
Il CDC e l’FDA (Food and Drug Administration) degli Stati Uniti, insieme a tutte le principali organizzazioni sanitarie a livello mondiale, raccomandano fortemente il consumo di latte pastorizzato, sottolineando che è l’unica via per garantirne la sicurezza.
Normative e controlli: la sicurezza alimentare in Italia ed Europa
In Italia e in Europa, la sicurezza alimentare è regolamentata da normative rigorose. Il latte crudo destinato alla vendita deve essere sottoposto a rigidi controlli microbiologici per verificare la presenza di agenti patogeni e il rispetto di determinati standard igienici. Tuttavia, nonostante questi controlli, il rischio di una contaminazione non può mai essere azzerato. Anche un singolo errore nella catena di produzione e conservazione può compromettere un intero lotto di prodotto. Per questo motivo, il Ministero della Salute consiglia, anche quando si acquista latte crudo dalle vending machine, di bollirlo prima di consumarlo.
Consigli pratici per un consumo consapevole
Se, nonostante i rischi, si decide di consumare latte crudo, è fondamentale adottare delle precauzioni per ridurre al minimo il pericolo di infezione:
- Bollitura obbligatoria: L’unico modo per essere sicuri di eliminare tutti i batteri patogeni è portare il latte a bollitura per almeno un minuto.
- Attenzione alla data di scadenza: Il latte crudo ha una scadenza molto breve e deve essere conservato in frigorifero a temperature basse.
- Lavaggio accurato: Prima di aprire la bottiglia, è consigliabile lavare accuratamente la parte superiore per evitare contaminazioni accidentali.
Per approfondire
Per un’analisi più dettagliata dei temi affrontati in questo articolo, ti invitiamo a consultare le seguenti risorse disponibili su dossiersalute.com:
- Latte Crudo: benefici, rischi e consigli per un consumo sicuro
- Il botulino nelle conserve domestiche: guida completa per riconoscerlo, prevenirlo e agire correttamente
- Tossinfezioni alimentari: cause, sintomi e prevenzione
Fonti
- Ministero della Salute: Linee guida per il controllo di Escherichia coli produttori di Shiga-tossine (Stec) nel latte non pastorizzato
- Fondazione Umberto Veronesi: Latte crudo: nei bambini il consumo è sconsigliato
- EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare): Bere latte crudo: che rischi si corrono?
- Centers for Disease Control and Prevention (CDC): Raw Milk
- Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (IZSVe): Latte crudo, le cose da sapere per un consumo consapevole e sicuro
Foto: freepik
La Redazione – Lavinia Giganti
FAQ
La scienza dimostra che la differenza nutrizionale è minima. La pastorizzazione non altera in modo significativo vitamine e minerali, e i presunti benefici di enzimi e probiotici non sono scientificamente provati.
No. Anche se le pratiche igieniche sono eccellenti, il rischio di contaminazione non può mai essere eliminato. Batteri come E. coli possono essere presenti nelle feci degli animali e contaminare il latte accidentalmente.
Il latte crudo non ha subito alcun trattamento termico. Il latte pastorizzato è stato riscaldato a una temperatura specifica per un tempo breve per uccidere i batteri nocivi, rendendolo sicuro per il consumo.
I sintomi più comuni includono diarrea, crampi addominali, febbre e vomito. In rari casi, possono manifestarsi complicazioni gravi come la sindrome emolitico-uremica (SEU) o la listeriosi.
I formaggi stagionati a pasta dura a base di latte crudo sono generalmente considerati più sicuri perché il processo di stagionatura e le condizioni (acidità, sale) rendono difficile la sopravvivenza dei batteri. I formaggi freschi a base di latte crudo, invece, presentano gli stessi rischi del latte stesso.
