Intervista al Dott. Alberto Vaccaro, nutrizionista – approfondimenti a cura di Angelica Scordamaglia, editor di redazione
Quando le analisi del sangue segnalano un valore di colesterolo fuori norma, la prima reazione di molte persone è quasi automatica: eliminare uova, formaggi e tutti gli alimenti considerati “pericolosi”. È un riflesso comprensibile, ma spesso poco utile, e in alcuni casi persino controproducente. Negli ultimi anni la ricerca scientifica ha rivisto profondamente molte delle convinzioni che per decenni hanno guidato le indicazioni alimentari su questo tema, spostando l’attenzione dai singoli alimenti alla qualità complessiva della dieta e allo stile di vita nel suo insieme. Per fare chiarezza su cosa sia vero e cosa sia invece un falso mito, ne abbiamo parlato con il dottor Alberto Vaccaro, nutrizionista sportivo, ospite di Radio Dossier24 nella puntata dedicata proprio ai falsi miti sul colesterolo.
In breve: tutto quello che c’è da sapere
Le uova non sono, di per sé, un alimento da eliminare in caso di colesterolo alto: il consumo moderato non comporta, per la maggior parte delle persone, un aumento clinicamente rilevante del rischio cardiovascolare, ed è più importante distinguere se il colesterolo elevato abbia un’origine endogena (prodotta dal fegato) o esogena (legata all’alimentazione). L’eliminazione drastica di interi gruppi alimentari, come i formaggi, raramente ha senso: meglio ridurne le quantità e la frequenza, aumentare il consumo di fibre e privilegiare uova di categoria zero o biologiche. Accanto all’alimentazione, secondo il dottor Vaccaro, contano moltissimo anche il fumo, l’attività fisica e il controllo del peso corporeo, fattori che richiedono spesso un approccio multidisciplinare condiviso tra più professionisti della salute.
È vero che le uova sono alimenti da evitare in caso di colesterolo alto?
«Assolutamente no. Le uova, un po’ di anni fa, si consideravano rischiose per il colesterolo perché comunque, soprattutto il tuorlo, ne contiene, ma in realtà si è visto che il consumo di uova, ovviamente non esclusivo, non dà problemi sul colesterolo. Poi il problema più grosso sul colesterolo è capire di che origine è, perché esistono due tipi fondamentali: uno è endogeno, cioè siamo noi che lo produciamo, e su quello l’alimentazione influisce relativamente poco. Invece c’è quello più importante, su cui si può agire con l’alimentazione, che è quello esogeno. Esistono varie modalità per gestirlo con l’alimentazione: aggiungere dei fitosteroli per inibirne un po’ l’assorbimento, oppure mangiare in maniera corretta. L’eliminazione dei cibi, a meno che non ci sia un’allergia – perché allora sto male – non ha mai senso: per esempio è inutile eliminare completamente i formaggi, magari li limitiamo. Ho visto varie persone che ho seguito dove c’era una colesterolemia piuttosto alta e, correggendo l’alimentazione, visto che non era endogena, si è normalizzata nel giro di qualche mese: bisogna lasciare il tempo alla dieta di agire, e in altri casi no. Quindi il consiglio è di andare dal medico, perché fino a un certo punto si può fare con l’alimentazione, ma se è una questione endogena bisogna chiedere supporto medico e non fare da sé, tra virgolette – quello assolutamente mai.»
Approfondimento
Per decenni le uova sono state considerate uno degli alimenti da limitare più severamente in presenza di colesterolo alto, per via dell’elevato contenuto di colesterolo alimentare concentrato nel tuorlo. Le evidenze più recenti hanno ridimensionato in modo significativo questa preoccupazione. Una revisione sistematica con meta-analisi di studi randomizzati controllati, pubblicata nel 2020 sulla rivista Nutrients, ha analizzato l’effetto del consumo di uova sulle concentrazioni di colesterolo LDL e HDL in soggetti sani, evidenziando che l’impatto complessivo sul rapporto LDL/HDL – l’indicatore più informativo del rischio cardiovascolare legato ai lipidi – resta contenuto quando il consumo si inserisce in un’alimentazione equilibrata e non eccessiva (Li et al., 2020).
La distinzione che il dottor Vaccaro sottolinea tra colesterolo endogeno ed esogeno è al centro della fisiologia lipidica moderna. Il colesterolo circolante nel sangue deriva infatti in massima parte dalla sintesi epatica, mentre solo una quota minoritaria proviene direttamente dagli alimenti. Questo spiega perché, in molte persone, un aumento anche significativo del consumo di colesterolo alimentare venga in parte compensato da meccanismi di autoregolazione interna, mentre in altri soggetti – quelli definiti “iper-responder” – la sensibilità individuale può essere maggiore. È proprio questa variabilità a rendere sconsigliabile generalizzare, e a rendere necessario un controllo medico quando i valori restano elevati nonostante un’alimentazione corretta.
Grassi saturi e fitosteroli
Diverso, invece, il discorso sui grassi saturi, che le linee guida internazionali più aggiornate individuano come il principale fattore alimentare in grado di innalzare il colesterolo LDL. Le nuove linee guida dell’Organizzazione Mondiale della Sanità sull’assunzione di acidi grassi saturi e trans, pubblicate nel 2023, raccomandano di mantenere l’apporto di grassi saturi al di sotto del 10% dell’energia totale giornaliera, privilegiando la loro sostituzione con grassi insaturi di origine vegetale e con carboidrati integrali ricchi di fibra (WHO, 2023). È un dato importante perché sposta l’attenzione da singoli alimenti “proibiti” alla qualità complessiva dei grassi in tavola.
Sul fronte dei fitosteroli citati dal dottor Vaccaro, la letteratura scientifica ne conferma da tempo l’efficacia. Una revisione pubblicata su Nutrients nel 2021 evidenzia come l’assunzione quotidiana di fitosteroli, nella misura di circa 2 grammi al giorno, sia in grado di ridurre il colesterolo LDL dell’8-10%, un effetto riconosciuto anche dalle più recenti linee guida europee di prevenzione cardiovascolare e dall’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA); l’effetto, tuttavia, si mantiene solo con un’assunzione continuativa e va sempre valutato insieme al medico o al nutrizionista, soprattutto per individuare i soggetti che possono trarne reale beneficio (Poli et al., 2021).
Quali cambiamenti alimentari aiutano davvero a tenere sotto controllo il colesterolo, e quali sono invece poco utili?
«Sicuramente, quello che dicevamo all’inizio: le uova possono essere consumate come prima, non c’è un grosso problema. Si consiglia di consumare uova di categoria zero o biologica, cioè devono potersi muovere le galline, perché sennò non è il massimo della vita. Sui latticini c’è una riduzione rispetto a quello che si faceva prima, poi dipende da persona a persona: c’è gente che mangia formaggio tutti i giorni, ed è un po’ eccessivo, per quanto a me piaccia da morire il formaggio. Poi, regolando l’alimentazione – quello che ho visto io – aumentando le fibre nell’alimentazione, che possono venire dall’insalata, dal mangiare integrale o altro, ho visto dei miglioramenti anche di parecchio: quindi non è male come miglioramento della situazione. Oltre però all’alimentazione, io vorrei sottolineare anche l’importanza, a 360 gradi, di uno stile di vita corretto.»
Approfondimento
Le parole del dottor Vaccaro riflettono un cambio di prospettiva ormai consolidato nella nutrizione clinica: non conta tanto escludere un singolo alimento, quanto la composizione complessiva della dieta e la frequenza con cui certi cibi vengono consumati. La raccomandazione dell’Organizzazione Mondiale della Sanità di limitare i grassi saturi – presenti in quantità elevate proprio in molti formaggi stagionati, negli insaccati e nel burro – sotto il 10% dell’energia giornaliera, senza necessariamente escluderli, va esattamente in questa direzione: ridurre le porzioni e la frequenza, non demonizzare il singolo alimento (WHO, 2023).
Anche l’indicazione sulla scelta di uova di categoria zero o biologiche, pur riguardando principalmente il benessere animale e la qualità percepita del prodotto, si inserisce in un approccio più ampio all’alimentazione consapevole, in linea con le indicazioni di una dieta varia ed equilibrata più volte richiamate anche dalle istituzioni sanitarie italiane.
Il riferimento alle fibre trova un solido riscontro scientifico. Le fibre solubili, contenute in verdure, legumi, cereali integrali e frutta, rallentano l’assorbimento intestinale del colesterolo e ne favoriscono l’eliminazione attraverso i sali biliari, contribuendo a ridurre le concentrazioni di colesterolo LDL circolante. È un meccanismo diverso, ma per certi versi complementare, a quello dei fitosteroli descritto in precedenza, e rappresenta uno degli interventi dietetici più efficaci e meglio tollerati nel lungo periodo, perché non richiede l’eliminazione di interi gruppi alimentari ma semplicemente un riequilibrio delle proporzioni a tavola verso alimenti vegetali integrali.
Oltre all’alimentazione, quanto contano attività fisica, peso corporeo e fumo nello sviluppo di malattie cardiovascolari legate al colesterolo?
«Allora, il fumo danneggia tutto, tutto: quindi togliamolo, cioè al 100%. Però questo è oltre le mie competenze professionali, anche se è ormai riconosciuto in tutti i modi possibili, sia per gli effetti a livello cardiovascolare che in altri ambiti. Per quanto riguarda l’attività fisica, oltre a far stare bene, può migliorare per esempio anche la risposta insulinica – quindi anche come metabolizziamo gli zuccheri – e infine ha un effetto sul peso corporeo che, di rimbalzo, si riflette anche sul colesterolo: quindi è un’ottima cosa per lo stile di vita. Poi ci sono persone che purtroppo non si possono muovere tanto, e quindi io parto dal presupposto di quello che posso fare solo con la mia professione: si dà il consiglio di rivolgersi al professionista adeguato per le varie parti dello stile di vita. Dovrebbe essere un lavoro fatto a 360 gradi e fatto soprattutto da vari professionisti – sarebbe la cosa migliore. Io non mi metto a spiegare come uno deve allenarsi eccetera, perché non è il mio mondo; come ci si deve alimentare per allenarsi, invece, sì, quello può essere il mio mondo. Quindi ci sono dei punti di convergenza in cui ci si dovrebbe aiutare a vicenda.»
Approfondimento
Le parole del dottor Vaccaro sull’importanza di un approccio “a 360 gradi” trovano pieno riscontro nei dati epidemiologici italiani più recenti. La sorveglianza PASSI dell’Istituto Superiore di Sanità, che monitora periodicamente stili di vita e fattori di rischio della popolazione adulta, ha pubblicato nel 2024 i dati relativi al biennio 2022-2023, secondo cui il 41% degli adulti italiani intervistati presenta almeno tre dei principali fattori di rischio cardiovascolare indagati – tra cui fumo, sedentarietà, sovrappeso e ipercolesterolemia – mentre solo il 2% risulta del tutto privo di esposizione a questi fattori (ISS – EpiCentro, 2024). Questo dato conferma quanto sia riduttivo affrontare il colesterolo alto come un problema isolato, slegato dal resto delle abitudini quotidiane.
Sul fumo, il giudizio netto del dottor Vaccaro è coerente con quanto documentato a livello internazionale: il fumo di sigaretta è tra i più importanti fattori di rischio modificabili per le malattie cardio e cerebrovascolari, ed è associato a un rischio di mortalità per coronaropatia da tre a cinque volte superiore rispetto ai non fumatori, agendo attraverso meccanismi di danno diretto alle pareti arteriose e di alterazione del profilo lipidico.
Per quanto riguarda l’attività fisica, le Linee di indirizzo sull’attività fisica del Ministero della Salute, aggiornate nel 2021 in collaborazione con l’Istituto Superiore di Sanità, sottolineano come l’esercizio fisico regolare, calibrato per fascia d’età e condizione di salute, rappresenti uno degli strumenti di prevenzione più efficaci non solo per il controllo del peso corporeo, ma anche per il miglioramento della sensibilità insulinica e del profilo lipidico complessivo, con benefici che si sommano – senza sostituirla – a un’alimentazione corretta (Ministero della Salute / ISS – EpiCentro, 2021). È esattamente il meccanismo a cui fa riferimento il dottor Vaccaro quando parla di miglioramento della risposta insulinica e di effetto “di rimbalzo” sul peso corporeo e sul colesterolo.
Conclusioni
Infine, l’invito a rivolgersi a più professionisti per i diversi aspetti dello stile di vita – nutrizionista per l’alimentazione, personal trainer o fisioterapista per l’attività motoria, medico per la valutazione clinica complessiva – riflette un principio ormai condiviso in ambito di prevenzione cardiovascolare: nessun singolo intervento, per quanto efficace, può sostituire un approccio integrato costruito insieme a più figure sanitarie.
Illustrazione/visual generata con AI a scopo illustrativo.
Le informazioni contenute in questo articolo sono tratte da fonti autorevoli e hanno finalità divulgativa: non sostituiscono in alcun caso il parere del medico.
Domande frequenti (FAQ)
Nella maggior parte delle persone un consumo moderato di uova non comporta un aumento clinicamente rilevante del colesterolo LDL. Conta di più la qualità generale della dieta, in particolare l’apporto di grassi saturi, rispetto al consumo di questo singolo alimento.
Il colesterolo endogeno è quello prodotto dal fegato e rappresenta la quota più consistente del colesterolo circolante; quello esogeno deriva invece dall’alimentazione. Solo su quest’ultimo l’intervento dietetico ha un’azione diretta e significativa.
No. Le indicazioni più aggiornate suggeriscono di ridurre la frequenza e le porzioni dei formaggi più grassi, senza eliminarli del tutto, a meno di specifiche indicazioni mediche legate ad altre condizioni.
Fibre solubili da verdura, legumi e cereali integrali, alimenti ricchi di fitosteroli e un apporto contenuto di grassi saturi sono gli interventi alimentari con il maggiore supporto scientifico nel controllo del colesterolo LDL.
Molto: fumo, sedentarietà e sovrappeso sono fattori di rischio cardiovascolare importanti quanto l’alimentazione, e andrebbero affrontati insieme, idealmente con il supporto di più professionisti della salute.
Per approfondire
Negli sport a categorie di peso il numero sul display della bilancia è più di un dato: è una soglia che decide avversari, margini di errore, strategie di gara.
La nutrizione pre-gara gioca un ruolo cruciale nel determinare il livello di energia, la resistenza e il rendimento sportivo durante una competizione.
La relazione tra alimentazione e performance sportive è un argomento di grande interesse per atleti, preparatori atletici e nutrizionisti.
Fonti
WHO updates guidelines on fats and carbohydrates – linee guida aggiornate sull’assunzione di grassi saturi e trans nella popolazione adulta. Leggi il documento
Consumo di sale e rischio cardiovascolare: i dati PASSI 2022-2023 – dati epidemiologici italiani sui fattori di rischio cardiovascolare nella popolazione adulta. Leggi l’approfondimento
Linee di indirizzo sull’attività fisica – raccomandazioni nazionali su attività fisica e prevenzione per fasce d’età e condizioni specifiche. Leggi l’approfondimento
